اسپرسو یک روش دم‌آوری قهوه است که در آن مقداری آب نزدیک به جوش تحت فشار از سابه قهوه عبور داده می‌شود. در آماده‌سازی آن قهوه به اندازه‌های بسیار ریز و یکسان درون یک سبد پورتافیلتر آسیاب شده و به عنوان قرص قهوه آماده و به دستگاه اسپرسو متصل می‌شود.

زمانی که دستگاه شروع به کار می‌کند، با استفاده از یک پمپ مکانیکی فضای بالای قرص قهوه توسط آب پر شده و ماشین اسپرسو ۹ مرتبه جهت عبور آب به درون سابه قهوه فشار اعمال می‌کند. عصاره حاصل از این فرایند نوشیدنی اسپرسو نامیده می‌شود.

اسپرسو به دست آمده یک نوشیدنی مایع متشکل از جامدات محلول، گازهای محلول و جامدات نامحلول است. جامدات محلول شامل مواردی است که مزه و غلظت نوشیدنی اسپرسو را سبب می‌شود. گازهای محلول در واقع عطر اسپرسو را به وجود می‌آورد. جامدات نامحلول اسپرسو نیز شامل ذرات و دیواره‌های سلولی و سایر روغن‌های نامحلول موجود در قهوه است. این جامدات در احساس دهانی نوشیدنی نقش دارد.

طی عبور آب از سابه و تبدیل آن به عصاره با قهوه استخراج و همراه شده و در فنجان قهوه ریخته می‌شود. پس از عصاره‌گیری قهوه ۲ لایه متفاوت در فنجان عصاره‌گیری شده وجود دارد. لایه کرِما به رنگ قهوه‌ای روشن است که در بالای فنجان و لایه مایع به رنگ قهوه‌ای تیره است که در پایین فنجان قرار می‌گیرد.

لایه کرما متشکل از حباب‌های دی‌اکسید کربن بوده که توسط آب و روغن‌ها احاطه شده و معمولا حاوی ذرات معلق قهوه و روغن‌های امولسیونی شده است. این لایه می‌تواند تلخ باشد که معمولا پیش از نوشیدن اسپرسو یک بار آن را به سرعت هم می‌زنند تا لایه‌های مختلف با یکدیگر ترکیب شود. بخش اصلی اسپرسو قسمت مایع آن است که از جامدات و گازهای محلول و جامدات نامحلول تشکیل شده است. هدف از عصاره‌گیری قهوه این است که تمام خصوصیات عطری و طعمی منحصر به‌ فرد طبیعی در دانه‌هایی که دم‌آوری می‌شود، باید به خوبی به فنجان ختم شود.

تاریخچه اسپرسو

اسپرسو تاریخچه‌ای غنی دارد که ریشه آن در شیمی و فناوری نهفته است. در اواخر قرن نوزدهم میلادی مخترعان اروپایی در حال کشف راه‌های استفاده از بخار جهت کاهش زمان‌ دم‌آوری بودند. اختراع دستگاه و تکنیکی که منجر به اسپرسو شد، به «آنجلینا موریندو» از تورین ایتالیا نسبت داده می‌شود که در سال ۱۸۸۴ دستگاه بخار جدید جهت ترکیب اقتصادی و فوری نوشیدنی قهوه را به ثبت رساند.

در حالی که دستگاه‌های اولیه در دم‌آوری قهوه سریع موفق بودند، استفاده از بخار تاثیر جانبی بر طعم قهوه داشت، به طوری که طعم تلخی به آن می‌بخشید و فقط می‌توانست حداکثر ۲ بار فشار تولید کند. مهندسان ایتالیایی برای افزایش فشار دم‌آوری دستگاه‌های پمپی را مورد آزمایش قرار دادند.

دستورالعمل تهیه اسپرسو

تمام دستورالعمل‌های تهیه اسپرسو باید به صورت یک دستور دم‌آوری نوشته، عصاره‌گیری شده، طعم آن چشیده و به صورت مرتب پالایش و به روز شود. فارغ‌ از هر دستورالعملی که جهت دم‌آوری قهوه به کار می‌رود، هدف آن است که مقدار صحیح از مواد محلول و همچنین ترکیبات آروماتیک(معطر) در آب حل شده و دم کشیده تا غلظت مناسب را به دست آورده و طعمی لذیذ و متعادل را ارائه کند.

جهت تهیه یک اسپرسو خوش‌طعم و با کیفیت در صورت درک و کنترل کامل آن‌ بهترین عصاره از سابه‌های قهوه گرفته می‌شود. هر قهوه دستورالعمل خاص خود را دارد که در نهایت به طعمی خوب و دل‌چسب می‌انجامد. در واقع هر دستورالعملی با توجه به خاستگاه، اقلیم آب و هوایی، زیرگونه، روش‌های فراوری، درجه برشتگی و تجهیزات عصاره‌گیری متفاوت است.

عصاره‌گیری

عصاره‌گیری قهوه به معنای ایجاد تعادل در فنجان دم‌آوری است. مراحل متمایزی وجود دارد که با آزاد شدن عناصر مختلف طعم‌های متفاوتی ایجاد می‌کند و حذف یا حداقل‌رسانی هر یک از آن مراحل سبب تاثیرگذاری روی پروفایل طعمی خواهد شد.

اغلب مردم تصور می‌کنند یک قهوه قوی به لحاظ غلظت قهوه بیش‌عصاره‌گیری شده است؛ در حالی که این تلقی نادرست است چرا که مطابق نمودار دم‌آوری قهوه می‌تواند غلیظ و در عین حال کم‌عصاره‌گیری شده باشد. عصاره‌گیری به طعم قهوه مربوط می‌شود نه غلظت آن. همچنین این موضوع به عناصر متفاوتی که در طی زمان دم‌آوری آزاد می‌شود نیز بستگی دارد.

منبع:

کیانی، اسماعیل؛ ۱۳۹۸؛ کتاب یک فنجان اسپرسو؛ انتشارات ترانه مشهد

متخصصان قهوه به کیفیت بیش از کمیت آن اهمیت می‌دهند. آب‌وهوای گرم و مرطوب و در برخی مناطق بارندگی زیاد باعث رشد بیشتر این درختان می‌شود.

آیا درختان قهوه که در مناطق گرمسیری و در ارتفاعات بالا رشد می‌کند، محصولات بهتری را به عمل می‌آورد؟ ارتفاعات بالا در کشت قهوه منجر به افزایش چگالی و پیچیدگی‌های طعمی می‌شود اما شکی نیست قهوه‌هایی که در ارتفاعات پایین‌تر رشد می‌کنند نیز می‌توانند استثنائی و خاص باشند، اگر چه شرایط در ارتفاعات پایین‌تر معمولا کمتر ایده‌آل است.

برزیل خاستگاه زیرگونه‌ها و جهش‌های متنوع قهوه

از آنجا که برزیل و قهوه مترادف هم شده‌اند، تصور شروع قهوه در برزیل دشوار است. طبق گزارش‌ها اولین گیاهان قهوه تقریبا در اوایل قرن هجدهم به برزیل آورده شد و طی ۵۰ سال از ایالت شمالی پارا در سال ۱۷۲۷ تا ریودوژانیرو منتشر شد. در ابتدا قهوه به طور انحصاری جهت مصرف محلی و بومی توسط مستعمره‌نشین‌های اروپایی پرورش داده‌ می‌شد اما با شروع افزایش تقاضا در ایالات متحده و قاره اروپا در اواسط قرن نوزدهم ذخایر قهوه در تمام مناطق جهان شروع به کاهش کرد.

شیوع بیماری زنگ برگ قهوه عملا سبب نابودی مناطق اصلی پرورش شد و این امر تبدیل به آغازی برای شکوفایی صنعت قهوه در آمریکای مرکزی و جنوبی شد. وسعت برزیل و ریزاقلیم‌های آن ظرفیت تولید شگفت‌انگیزی را نشان داد و مجاورت آن با ایالات متحده، برزیل را تبدیل به یک شرکت صادرات و واردات قابل دسترس برای بازار غرب کرد. یکی دیگر از مسائل جالبی که برزیل در سرتاسر جهان با قهوه شناخته شده و در آن نقش داشته، تعداد زیرگونه‌ها و جهش‌های متنوع قهوه‌ای است که یا به طور طبیعی یا توسط تولید آزمایشگاه در این منطقه پدیدار شده‌اند.

کلمبیا تولیدکننده انحصاری قهوه عربیکا

قهوه در دهه اول ۱۷۰۰ میلادی به واسطه کشیش‌ها که در میان استعمارگران اسپانیایی بودند به کلمبیا آمده است و اولین مزارع در شمال کشور در حوزه‌های سانتاندر و بویاکا قرار داشتند. در تمام قرن نوزدهم گیاهان قهوه در کشور پراکنده شدند و به طور میانگین مزارع کوچک‌تری نسبت به سایر کشورهای تولیدکننده آمریکای لاتین داراست.

تولید تجاری و صادرات قهوه در دهه اول قرن نوزدهم آغاز شد اما تا قرن بیستم نسبتا محدود باقی ماند. برپایی فدراسیون ملی قهوه کلمبیا پیشرفت عظیمی برای صنعت قهوه کشور بود و کلمبیا به سرعت خود را به عنوان یک منطقه تولیدکننده قهوه مطرح کرد که در حال حاضر با برزیل و ویتنام بر سر عنوان برترین تولیدکننده قهوه جهان رقابت می‌کند.

کلمبیا هنوز به طور انحصاری قهوه عربیکا را تولید می‌کند؛ گرچه این کشور از پسرفت‌ها و عملکردهای پایین‌تر ناشی از بیماری زنگ برگ قهوه در دهه اول ۲۰۱۰ میلادی رنج می‌برد اما به لطف توسعه و انتشار گیاهان مقاوم به بیماری و همچنین تکنیک‌های فعالانه حفاظتی و درمان تولید تقریبا به جایگاه خود بازگشته است.

پرورش، فرآوری و نوشیدن قهوه بخشی از سبک زندگی مردم اتیوپی است

بین کشورهای تولیدکننده قهوه اتیوپی تقریبا وضعیت افسانه‌ای خود را حفظ کرده و خاستگاه اولیه قهوه عربیکا به شمار می‌رود. بر خلاف اکثر کشورهای پرورش‌دهنده قهوه در این کشور قهوه به عنوان یک محصول فروشی و زودبازده به واسطه استعمار معرفی نشد. از زمانی که درختان قهوه به صورت طبیعی در جنگل‌ها یافت نشده‌اند، قرن‌هاست که پرورش قهوه، فرآوری و نوشیدن قهوه بخشی از سبک زندگی روزمره به شمار می‌آید و در نهایت این درختان برای مصرف خانگی و فروش تجاری تحت کشت قرار گرفته‌اند.

یکی دیگر از جبنه‌های منحصر به‌ فرد تولید قهوه اتیوپی، این است که مصرف محلی آن بسیار بالاست زیرا این نوشیدنی نقش بسیار مهم و قابل توجهی در زندگی روزمره مردم اتیوپی دارد. تقریبا نیمی از تولید سالانه(۶.۵ میلیون کیسه) در خود کشور مصرف شده و تقریبا ۳.۵ میلیون کیسه صادر می‌شود. قهوه هنوز بخشی از مقدمات و تدارکات میهمانی‌ها راهی برای جمع کردن خانواده‌، دوستان و نزدیکان دور یک میز برای دورهمی و گفت‌وگوها در اتیوپی محسوب می‌شود.

اپیدمی زنگ برگ قهوه بر سلطه استعمار هلندی‌ها در اندونزی پایان داد

قهوه در دهه اول ۱۶۰۰ میلادی توسط هلندی‌ها به جزایر اندونزی وارد شد و اولین‌ بار توسط کمپانی هلندی هند شرقی در دهه اول ۱۷۰۰ صادر شد. جاوا اولین جزیره‌ای بود که قهوه را تحت کشت قرار داد و تاریخچه طولانی که در مورد گیاه قهوه در این اراضی وجود دارد، بخشی از دلیل نامیدن قهوه با عنوان «جاوا» است. به طور کلی اندونزی چهارمین کشور از نظر بیشترین تولید قهوه در جهان است، گرچه جاوا که زمانی یک تولیدکننده قوی و خاستگاه اصلی پرتقاضاترین ذخایر قهوه جهان بود، به بازگیری جایگاه خود در صدر لیست جهانی نزدیک هم نیست.

مزارع بزرگ تحت مالکیت هلندی‌ها رواج داشته و کارگران افراد محلی از لحاظ مالی و سیاسی از رژیم استعماری رنج می‌بردند. در دهه‌های ۱۸۶۰ و ۱۸۷۰ ایپیدمی زنگ برگ قهوه بازار آن در اندونزی را نابود کرده و منجر به ترک بسیاری از املاک توسط هلندی‌ها شد. با درهم شکستن مزارع کارگران قطعات کوچک زمین را در اختیار گرفته و سرانجام اکثر ذخایر قدیمی گونه عربیکا را تحت کشت قهوه و پیوندهای مختلف مقاوم‌تر به بیماری قرار دادند.

نقش قهوه در اقتصاد ملی هندوراس

صرف نظر از زمانی که قهوه برای اولین‌ بار به هندوراس آورده شدند، این گیاهان نقش مهمی را در اقتصاد ملی ایفا کرده است؛ تا حدی که اعتبار زیادی به قهوه بخشیده می‌شود تا از ورشکستگی دولت ملی حین بحران اقتصادی سال ۲۰۰۹ جلوگیری شود.

علی‌رغم فقدان شهرت و اعتبار جذاب سایر کشورهای تولیدکننده قهوه آمریکای مرکزی مانند کاستاریکا، السالوادور، گواتمالا و هندوراس به آرامی تبدیل به تولیدکننده بزرگ‌تری شده و حجم بیشتری را در مقایسه با تمام کشورهای منطقه صادر کرده و از نظر صادرات جهانی در رتبه هفتم قرار دارد. با توجه به اینکه حجم زیادی از قهوه هندوراس صادر می‌شود اما یافتن قهوه‌های با کیفیت در این کشور می‌تواند دشوارتر باشد زیرا این کشور فاقد زیرساخت‌های لازم برای پشتیبانی از بازارهای قهوه‌های تخصصی است که همسایگان آن در این بازارها شرکت دارند.

منبع:

کیانی، اسماعیل؛ ۱۳۹۸؛ کتاب یک فنجان اسپرسو؛ انتشارات ترانه مشهد

ایسنا

مطالب مرتبط:

جاذبه ها

شهرهای ایران

قهوه برگرفته از نام لاتین Coffea عضوی از خانواده روناسیان بوده که شامل بیش از ۶۰۰ گونه درخت و بوته‌های گرمسیری از جمله گاردنیا است. از آنجا که این گیاه تا ارتفاع نسبتا زیادی رشد می‌کند، بهتر است که با عنوان درخت در نظر گرفته شود. این درخت که دارای تنه عمودی و سه شاخه است، دارای درختچه‌های کوچکی هستند تا به درختانی به ارتفاع حدود ۱۰ متر برسند.

قهوه یک گیاه گرمسیری است که بین مدار راس‌السرطان و راس‌الجدی بر روی کمربند قهوه گسترده شده است. گونه‌های قهوه روبوستا و عربیکا در صورت هرس نشدن می‌توانند تا ارتفاع ۱۰ متر نیز رشد کنند اما کشورهای تولیدکننده، ارتفاع آن را در حدی نگه می‌دارند که برداشت آسان‌تر انجام شود.

قهوه جهت کشت نیاز به آب‌وهوای خاصی دارد. دما، بارندگی، نور خورشید، باد و خاک عناصر مهمی جهت کشت قهوه هستند. همچنین گیاهان قهوه بسته به گونه و زیرگونه‌شان برخی در سایه و برخی به صورت مستقیم زیر نور خورشید رشد می‌کنند.

بدترین دشمن قهوه سرما است. سرما به شدت بر توانایی درختان جهت تولید گل‌هایی که آغاز چرخه توسعه قهوه هستند، آسیب می‌رساند. ارتفاع سطح زیر کشت و شرایط باد و باران در بروز سرما تاثیر می‌گذارد. بیشترین خطر سرمازدگی در مناطق در حال رشد جنوبی برزیل است. نمونه بارز آن دو یخ‌بندان ویرانگر در اواسط دهه ۱۹۹۰ بود که باعث خسارت‌هایی شد که قیمت قهوه ۳ برابر شود.

درختان قهوه زندگی خود را از گلخانه آغاز می‌کنند، جایی که بذرها قبل از فصل در گلدان‌های کوچک کاشته می‌شوند و معمولا ۶ تا هشت هفته طول می‌کشد تا جوانه بزنند، سپس ۶ الی ۱۲ ماه برای رشد در گلدان‌های خود قرار می‌گیرند. پس از این، درختان جوان در مزرعه کاشته شده تا بلوغ خود را آغاز کنند و برای تولید حدود سه تا چهار سال زمان نیاز دارند. طول عمر یک درخت قهوه به نحوه مراقبت و توجه زیاد در طول زندگی آن بستگی دارد.

سه تا چهار سال پس از کاشت قهوه، گل‌ها به صورت خوشه‌هایی در محورهای برگ‌های قهوه رشد پیدا می‌کنند. میوه فقط در بافت جدید تولید می‌شود. گیاه قهوه عربیکا گردافشان است، در حالیکه گیاه قهوه روبوستا به گردافشانی متقابل وابسته است. حدود ۶ تا هشت هفته پس از بارور شدن هر گل قهوه، تقسیم سلولی اتفاق می‌افتاد و میوه قهوه به مدت یک دوره وابسته به آب‌وهوا به شکل سرسنجاق باقی می‌ماند. میوه قهوه نیز در حدود ۳۰ تا ۳۵ هفته پس از گلدهی، رنگ خود را از سبز به قهوه تغییر می‌دهد، البته رنگ میوه قهوه در برخی از زیرگونه‌های متغیر است.

گیاه قهوه یکی از منابع مهم تولید اکسیژن در جهان

برگ‌های بیضی شکل قهوه، براق، مومی و به رنگ سبز تیر هستند. گیاه قهوه تبدیل به یک منبع اکسیژن در اکثر نقاط جهان شده است. هر هکتار قهوه، روزانه به اندازه تقریبا نصف اکسیژن تولیدی یک هکتار جنگل بارانی اکسیژن تولید می‌کند.

قهوه گونه‌های مختلفی دارد که هر کدام دارای زیرگونه‌هایی هستند. معمولا فقط ۲ گونه عربیکا و روبوستا جهت مصارف تجاری پرورش پیدا می‌کند. البته گونه دیگری به نام لیبریکا نیز وجود دارد که سهم بسیار پایینی در تولید قهوه دارد.

گونه عربیکا

گونه عربیکا، بوته‌ای همیشه سبز با برگی بیضی‌ شکل و سبز تیره بوده که می‌تواند تا ۶ متر ارتفاع داشته باشد. اسیدیته پیچیده و ترکیبات طعمی موجود در گونه‌های عربیکا به این معنی است که تنوع زیادی در عطر و طعم آن وجود دارد. قهوه عربیکا به طور کلی شیرین‌تر است و دارای یادداشت‌های عطری و طعمی از میوه‌ها، گل‌ها، شکلات و آجیل هستند. همچنین از قهوه روبوستا گران‌تر هستند و این گرانی به دلیل نیاز به شرایط خاص کشت مانند آب و هوا و ارتفاع جهت رشد آن‌ها است. دانه‌های قهوه عربیکا معمولا بیضی ‌شکل و دارای خوشه مرکزی مشخص و بزرگتر از دانه‌های روبوستا هستند. درختان عربیکا حدود ۵۰ سال میوه خواهند داشت، اگرچه بعد از ۳۰ سال عملکردشان کاهش می‌یابد.

گونه روبوستا

گونه روبوستا بیشتر در ویتنام، غرب آفریقا، اندونزی و سایر بخش‌های جنوب شرقی آسیا رشد می‌کند. روبوستا دارای مقادیر اسدیدیته پایین‌تری نسبت به قهوه عربیکا هستند. به این معنی که به طور کلی شیرینی کمتری در آن‌ها وجود دارد. روبوستا برای اولین بار در کنگو کشف شد. درختان روبوستا پس از سه سال اولین محصول خود را تولید می‌کنند و تولیدات آن‌ها ۲۰ تا ۳۰ سال بیشتر ادامه پیدا نمی‌کند.

مراقبت از درختان قهوه روبوستا بسیار راحت است. این درختان در مقابل شرایط آب‌وهوایی و آفات گیاهی بسیار مقاوم بوده و به طور متوسط یک سوم ارزان‌تر از قهوه‌های گونه عربیکا هستند. یکی دیگر از شاخص‌های گونه روبوستا، وجود کافئین بیشتر است. دانه‌های روبوستا به طور کلی کوچک‌تر و دایره‌ای‌تر از دانه‌های عربیکا هستند.

گونه لیبریکا

گونه لیبریکا در ارتفاعات کم و در مالزی و آفریقای غربی پرورش یافته و کمتر از یک درصد بازار تجارت را به خود اختصاص داده‌اند. در فنجان غلیظ و تند است اما طرفداران خاص خود را دارد. گونه لیبریکا در فیلیپین به باراکو معروف است. تعدادی از انواع مختلف در ماداگاسکار و جزایر ماسکارین وجود دارد که فاقد کافئین یا مقدار کمی کافئین دارند.

منبع:

کیانی، اسماعیل؛ ۱۳۹۸؛ کتاب یک فنجان اسپرسو؛ انتشارات ترانه مشهد

ایسنا

مطالب مرتبط:

جاذبه ها

شهرهای ایران

قهوه محبوب‌ترین نوشیدنی در جهان است. سالیانه در حدود ۴۰۰ میلیارد فنجان قهوه مصرف می‌شود (تقریبا ۴۰۰ میلیون فنجان قهوه در روز) و به تعبیری می‌توان گفت قهوه دومین کالای مورد معامله پس از نفت در جهان است.

موج اول؛ افزایش دسترسی به قهوه

اکثر افرادی که آشنایی اندکی با دنیای قهوه دارند؛ به احتمال زیاد اصطلاح «موج یا نسل قهوه» را شنیده‌اند. تا قرن نوزدهم، مصرف قهوه در آمریکا با رشد بی‌سابقه‌ای همراه بود، اما همچنان قهوه را به چشم کالایی لوکس و گران می‌شناختند.

در این برهه از زمان، قهوه در مقیاس کوچک و تنها در قهوه‌خانه‌های مستقل عرضه می‌شد. موج اول قهوه با فراگیرشدن این محصول در قالب‌ها و فرم‌هایی مناسب شروع شد و پس از آن این امکان با پیشرفت فناوری و امکانات میسر شد.

اولین پیشرفت فناری در حوزه قهوه، بسته‌بندی دانه‌ها با خلأ بود. در سال ۱۹۰۰ میلادی، برادران هیلز روشی نوین را پدید آوردند که طی آن هوا را از بسته‌های قهوه خارج می‌کردند تا دانه‌های قهوه برای مدت طولانی‌تری تازگی خود را حفظ کنند. این اختراع نقطه پایانی در بسته‌بندی سنتی قهوه در قهوه‌خانه‌ها بود که در فروشگاه‌های سراسر کشور توزیع می‌شد.

نوآوری دیگری که در موج اول قهوه اتفاق افتاد، قهوه فوری بود. تا آن زمان جدا از مشقت‌هایی که برای بدست آوردن یک دانه قهوه متحمل می‌شدند، زمان‌بر بودن دم‌آوری قهوه نیز از مسائل مورد توجه بود. قهوه را ابتدا آسیاب کرده و سپس برای دم‌آوری آن صبر می‌کردند. مردم صبر لازم برای این فرایند طولانی را نداشتند که خوشبختانه قهوه فوری این خلأ را پوشش داد.

قهوه فوری کاملا برای آمریکا در اوایل قرن بیستم مناسب بود. در دنیایی که روزبه‌روز در حال سرعت گرفتن بود، تصویر رضایت‌بخش و مدرنی که برای این نوع قهوه ارائه می‌داد، بسیار جذاب بود. جالب اینجاست که تا سال ۱۹۷۰ میلادی، یک سوم قهوه ای که در آمریکا مصرف می‌شد از نوع فوری آن بود.

موج دوم؛ تغییر در کیفیت قهوه

به مرور قهوه از نوشیدنی مخصوص طبقات مرفه و ثروتمند به نوشیدنی بدل شد که تقریبا در همه خانه‌ها یافت می‌شد. مشکل این بود که کیفیت قهوه چه تازه و چه فوری چنگی به دل نمی‌زد. موج دوم قهوه را می‌توان نوعی واکنش به کیفیت پایین قهوه دانست که در سرتاسر آمریکا مورد استفاده قرار گرفت.

اگر موج اول در راستای افزایش دسترسی به قهوه بود، موج دوم حرکتی رو به جلو جهت افزایش کیفیت قهوه بود، این در حالی بود که از قهوه به عنوان کالایی ضروری و ساده یاد می‌شد، اما همچنین به عنوان کالایی لوکس به آن استناد می‌کردند.

یکی از شروع‌کنندگان موج دوم قهوه و چای «پیت» بود. آلفرد پیت مهاجری هلندی بود که با رسیدن به آمریکا از مشاهده استاندارد و سطح کیفی قهوه در آمریکا شوکه شد. در سال ۱۹۶۶ میلادی پیت اولین فروشگاه خود را افتتاح کرد که در آن قهوه تیره برشت را با بهترین کیفیت عرضه می‌کرد و مردم محلی با چشیدن طعم آن، هوش از سرشان می‌پرید. پس از مدت زمانی اندک، پیت در میان دنبال‌کنندگانش که به peetniks معروف بود، به مقبولیتی فرهنگی دست یافت.

به محض اینکه مردم متوجه این امر شدند که قهوه می‌تواند پیچیده، رمزآلود و دل‌چسب باشد، مورد استقبال همگانی قرار گرفت. استقبالی که دیگر راه برگشتی از آن نبود.

نام دیگری که در تلاش بود تا در موج دوم قهوه جای گیرد، استارباکس بود و پیدایش این پدیده عظیم و فراگیر به طور چشمگیری با تاریخچه پیت درهم تنیده شده است. استارباکس کار خود را توسط سه دوست که یک تابستان را در فروشگاه پیت کار کرده بودند، در سال ۱۹۷۱ در سیاتل آغاز کرد. آن‌ها تصمیم گرفتند که تجارت خود را با فروش دانه‌های وارداتی قهوه شروع کنند و این در حالی بود که فروشگاه اصلی استارباکس نوشیدنی آماده نمی‌کرد.

در سال ۱۹۸۲ میلادی، هرسه بنیان‌گذار استارباکس با «هوارد شولتز» همراه شدند و پس از سفری به ایتالیا، شولتز به این نتیجه رسید که آینده در سرو نوشیدنی قرار دارد. پس از آن، وی به سرعت شرکت خود را بازگشایی کرد. اتفاقی که پس از آن رخ داد یکی از مهم‌ترین اتفاقات اوایل موج دوم بود.

در سال ۱۹۸۷ شولتز به استارباکس بازگشت تا شرکت آنان را به دست آورد و این در حالی بود که سه بنیان‌گذار برای کسب جایگاه پیت و سرنگونی وی تلاش کردند. در واقع موج دوم قهوه با اختراع دستگاه‌های اسپرسو و شناسایی تمایز بین قهوه‌های عربیکا و روبوستا و استفاده هرچه بیشتر از آن‌ها در قهوه‌خانه‌های مختلف سراسر دنیا همراه بود.

موج سوم؛ کاهش درک مردم از اهمیت قهوه

یکی از لحظات کلیدی در داستان قهوه در سال ۲۰۰۲ رخ داد. هنگامی که «تریش اسکی» از قهوه‌خانه Wrecking ball، مقاله‌ای را با موضوع موج اول و دوم قهوه در Flame Keeper منتشر کرد که در آن مقاله اثری از مقوله موج سوم نبود. دو موج اول به راحتی قابل فهم و درک بودند. موج اول هنگامی اتفاق افتاد که استفاده از قهوه رواج بیشتری یافت و موج دوم به تغییر کیفیت و افزایش آن در مورد قهوه و شروع تجربه رفتن به قهوه‌خانه مدرن اطلاق شد. باوجود اینکه ۱۵ سال پس از انتشار این مقاله مفهوم موج سوم به عرضه ظهور رسید، اما تفهیم این مقوله (موج سوم) همچنان دشوارتر از دو موج قبلی بود.

به گونه‌ای می‌توان گفت موج سوم واکنشی نسبت به فرهنگ قهوه‌خانه‌ای استارباکس بود که در آن قهوه هیچ‌گونه الهام‌بخشی نداشت و در درجه دوم اهمیت قرار گرفته بود، در حالی‌که موج سوم چیزی ورای این است. یکی از روش‌هایی که می‌توان به آن فکر کرد در نظر گرفتن ارتباطی است که موج سوم با اصطلاح قهوه تخصصی دارد. برخی افراد تمایز بین این دو مقوله را متوجه نمی‌شوند و همین موضوع یکی از مبانی برداشت اشتباه از موج سوم است.

کیانی، اسماعیل؛ ۱۳۹۸؛ کتاب یک فنجان اسپرسو؛ انتشارات ترانه مشهد

منبع:

ایسنا

مطالب مرتبط:

جاذبه ها

شهرهای ایران

پس از تمام تلاش‌های پیگیرانه و موفق خود برای برقراری صلح، استاندار گویان فرانسه از اعطای درخواست ساده ملوپالتا برای نهال‌های قهوه خودداری می‌کند. ملوپالتا که نقشه فریبنده دومی نیز در سر داشت، به این موضوع اعتراضی نمی‌کند. فرانسیسکوی جذاب پس از یک شام دولتی به کمک همسر استاندار گویان فرانسه، یک دسته از گل‌هایی که با گیاهان بارور قهوه پوشیده شده بود را دریافت می‌کند. او به برزیل می‌رود و از میان این قلمه‌های جدا شده، بزرگ‌ترین امپراطوری قهوه در جهان را که در حال حاضر از آن یاد می‌کنیم را آغاز می‌کند.

در سال ۱۸۷۱ میلادی جان آراباکل با کمک یک مکانیک دستگاهی را اختراع کرد که قهوه را در بسته‌های کاغذی بسته‌بندی کرده و برچسب می‌زد و از کارخانه وی در نیویورک اولین تولید انبوه قهوه به سراسر کشور آغاز شد.

سرانجام آرابکل بزرگ‌ترین واردکننده قهوه در جهان و به سرعت صاحب بزرگ‌ترین شرکت کشتی‌رانی در آمریکا شد و پس از آن تمام کشتی‌های مشغول به تجارت قهوه در آمریکای جنوبی را از آن خود کرد.

با شروع قرن نوزدهم اتفاقات بسیار زیادی در عرصه‌های مختلف دنیای قهوه رقم خورد. بسته‌های قهوه به صورت دانه‌های برشته شده برادران هیلز برای اولین‌ بار در بسته‌بندی وکیوم و با عنوان R.W.Hills عرضه شد. پس از آن یک مبتکر پرشور، فرایندی را ایجاد کرد که هوا را از بسته‌بندی قهوه خارج کند تا دانه‌های تازه‌تری به‌دست ‌آید. این کشف به عنوان بسته‌بندی وکیوم شناخته شده است و تا به امروز از پرکاربردترین روش‌های بسته‌بندی محسوب می‌شود.

اختراع قهوه فوری در سال ۱۹۰۰ میلادی

با سرعت گرفتن پیشرفت در زندگی بشر قهوه فوری نیز در سال ۱۹۰۰ میلادی اختراع شد.

شیمیدان ژاپنی آمریکایی به نام ساتوری کاکو ترکیبی از قهوه محلول را ایجاد و آن را در نمایشگاه پن آمریکا معرفی کرد.

ثبت نخستین دستگاه اسپرسو در سال ۱۹۰۱ میلادی

در سال ۱۹۰۱ میلادی لوئیجی بیرزا ایتالیایی اولین دستگاه تجاری اسپرسو را به ثبت رساند. او یک دستگاه برقی بزرگ بخار که قهوه را تحت فشار بالا از ترکیب آب و بخار به سرعت عصاره‌گیری می‌کرد را به دنیا معرفی کرد. اختراعی که بعدها به دستگاه اسپرسو معروف شد.

قهوه بدون کافئین چگونه کشف شد؟

«لودولیگ روزلیوس» یک واردکننده آلمانی قهوه و دستیارش «کارل ویمر» در سال ۱۹۰۳ میلادی فرایندی را جهت حذف کافئین از دانه‌ها بدون خراب شدن طعم آن معرفی کردند. شاید بتوان کشف قهوه بدون کافئین را زاییده یک تصادف دانست. دانه‌های قهوه در هنگام حمل از نیکاراگوئه در آب خیس شده بودند و هنگامی که دانه‌های خراب به انبار روزلیوس رسید، محققان آنجا دریافتند که قرار گرفتن در معرض آب، قسمت زیادی از کافئین را بدون تغییر در مزه خارج می‌کند. آن‌های خیلی زود متوجه شدند فرایندی که روزلیوس و ویمر اختراع کرده‌اند استفاده از بخار و حلال‌های شیمیایی بوده است. پس از گذشت مدتی نام تجاری این قهوه به «سنکا» تبدیل و حدود ۲۰ سال بعد به آرامی به آمریکا منقل شد.

در ادامه این فرایندها سال ۱۹۰۵ میلادی سالی سرنوشت‌ساز برای دزدیریو پاونی اولین باریستای وسواسی دنیا بود. او تصمیم گرفت که می‌تواند اسپرسوی بهتری نسبت به دیگران تولید کند. او در ابتدا طرح دستگاه اسپرسو لوئیجی را خریداری کرد و پس از بررسی‌های طولانی متوجه شد که تلخی قهوه ناشی از بخار و دمای بسیار بالا بر روی قهوه آسیاب شده است. از نظر دزدیریو بهترین حالت جهت یک فنجان اسپرسوی با کیفیت، عصاره‌گیری در دمای ۱۹۵ درجه فارنهایت و فشار ۹ مرتبه است. این لحظه درخشان استاندارد تمام دستگاه‌های اسپرسو تا امروز را متحول ساخت.

در سال ۱۹۰۶ جورج واشنگتن مخترع اولین قهوه فوری در میزان تولید انبوه، وارد شد و سه سال بعد آن قهوه با عنوان Red-E در بازار عرضه شد. در طول اوج محبوبیت آن در دهه ۱۹۷۰ میلادی تقریبا یک سوم قهوه برشته شده در ایالات متحده به قهوه فوری تبدیل شد و در نتیجه سالانه بیش از ۲۰۰ میلیون پوند به فروش رسید.

منبع:

کیانی، اسماعیل؛ ۱۳۹۸؛ کتاب یک فنجان اسپرسو؛ انتشارات ترانه مشهد

ایسنا

مطالب مرتبط:

جاذبه ها

شهرهای ایران

گردشگران غذایی تورهایی را آغاز می کنند که نه ‌تنها تجربه طعم‌های گوناگون را به دنبال دارد بلکه به آن‌ها آموزش می‌دهد ارتباط بین غذا و آداب و رسوم محلی را شناسایی کنند. گردشگران غذایی به دنبال تجربیات آشپزی معتبری هستند که آن‌ها را در معرض طعم‌ها، بافت‌ها و سنت‌های جدید قرار دهد.

گردشگری غذایی یک اصطلاح نسبتا جدید است اما در حال حاضر تعاریف متعددی برای توصیف و تعریف آن وجود دارد. از سال ۲۰۱۲ تا ۲۰۱۸ گردشگری غذا با کمک پلتفرم‌های رسانه‌های اجتماعی و برنامه‌های تلویزیونی غذایی با حضور سرآشپزها، رستوران‌ها و رویدادهای مشهور جهان وارد جریان اصلی شد و گردشگری غذایی را به یک صنعت تجربی مبدل ساخت.

طبق اعلام WFTA(انجمن جهانی مسافرت‌های غذایی) چهار فعالیت برتر سفر غذایی شامل غذا خوردن در رستوران‌های لذیذ، ناهار خوری در یک رستوران معروف، لذت بردن از غذاهای خیابانی و لذت بردن از یک تجربه کلی غذاخوری می‌شود. گردشگری غذایی به عنوان فعالیت‌هایی تعریف می‌شود که تجربیات مصرف و قدردانی از غذا و نوشیدنی‌ها را ارائه می‌دهند، به گونه‌ای که تاریخ، فرهنگ و محیط یک منطقه خاص را ارزش‌گذاری می‌کند.

گردشگری غذایی و شناسایی غذاهای مختلف همیشه با لحظات فراغت و سفر همراه بوده اما مفهوم گردشگری غذایی اخیرا به گونه‌ای تکامل یافته است که فعالیت‌های گردشگری و سرگرمی را نیز شامل می‌شود؛ به این معنی که سنت‌های آشپزی به عنوان ستونی از هویت منطقه‌ای و میراث فرهنگی در این حوزه قرار می‌گیرند و رابطه میان غذا و جامعه اهمیت می‌یابد. در نهایت به واسطه این امر می‌توان از این طریق توسعه اقتصادی را در لایه‌های مختلف جامعه گسترش داد و تجربیات شخصی و معتبرتری را به مسافر ارائه کرد.

شرکت در یک تور غذای خیابانی، مزه کردن غذاها و نوشیدنی‌های محلی، سفر در مسیرهای محصول منطقه‌ای، غذا خوردن در رستوران‌های سنتی، به اشتراک گذاشتن وعده‌های غذایی با مردم محلی، شرکت در رویدادها و جشنواره‌های غذایی، تماشای بازارهای محلی، مراجعه به مزارع و تولیدکنندگان صنعتگر با تولید موادغذایی از جمله فعالیت‌های گردشگری غذایی به شمار می‌رود. برای مثال می‌توان به تور «گشت در مزرعه فلفل سیاه کامبوج» اشاره کرد که علاقه‌مندان زیادی از این حوزه را به خود جذب کرده است.

همچنین از دیگر مواردی که در گردشگری غذا می‌توان از آن‌ها یاد کرد، گردشگری خوراک در مزارع برنج بالی در سفر به اندونزی و غرفه سبزیجات در بازار محلی زئوس است که به عنوان بخشی از گردشگری غذایی در لائوس در حال انجام است و در ادامه بازدید علاقه‌مندان و حاضران در تور به یک مدرسه آشپزی ختم می‌شود.

در نتیجه گردشگری غذایی با تمرکز بر آشناسازی گردشگران با فرهنگ مقصد گردشگری، علاوه بر منحصر به‌فرد و خاطره‌انگیز بودن برای مسافران و گردشگران، توسعه اقتصادی و اجتماعی را نیز به همراه خواهد داشت.

بر این اساس چنانچه گردشگری غذایی با شیوه‌ای درست انجام شود و به نوعی احترام به هویت جامعه و به ویژه جامعه محلی را مورد توجه قرار دهد، در زمینه تعدیل و کاهش تأثیرات منفی گردشگری و جدایی میان مردم و غذای واقعی مؤثر خواهد بود. اینت در حالی است که گردشگری همیشه با توسعه پایدار همراه نخواهد بود و بسیاری از مقاصد با عدم تقارن منطقه‌ای و فصلی با مشکلاتی مواجه هستند.

البته می‌توان به این نکته اشاره کرد که گردشگری غذایی اخیرا در ایران نیز رواج یافته و زمینه تنوع غذایی موجود تحت تاثیر جغرافیای کشور و تنوع قومی و نژادی ایرانیان است. به عنوان مثال یکی از غذاهای محبوب ایران آبگوشت‌های شمال غرب کشور است که مواد آن از مراتع و شرایط جوی منطقه که امکان پرورش هر چه بهتر گیاهان و دام‌ها در آن فراهم است، تهیه می‌شود.

همچنین غذاهای نواحی مرکزی ایران نیز که آب‌وهوایی خشک دارد و برای تهیه غذاهای خود از سبزی‌های خشک بیشتر استفاده می‌کنند، محبوبیت خاصی دارد. در جنوب کشور نیز به سبب وجود دریا و اقیانوس، محصولات غذایی برگرفته از دریا بسیار بیشتر طبخ می‌شوند و از استثنایی‌ترین آن‌ها می‌توان به «سوراغ» اشاره کرد که با خاک قرمز جزیره هرمز تهیه می‌شود و تنها غذایی است در آن خاک ریخته می‌شود.

در نهایت باید گفت که کشور ما با وجود تنوع آب‌وهوایی که دارد می‌تواند منطقه‌ای مناسب برای جذب گردشگران غذایی باشد.

منابع:

foodandroad.com

hospitalityinsights.ehl.edu

ایسنا

مطالب مرتبط:

جاذبه ها

به گزارش ایسنا به نقل از روابط‌عمومی معاونت گردشگری، محمد قاسمی ـ مدیرکل دفتر توسعه گردشگری داخلی وزارت میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی ـ‌ در نشست تخصصی کارشناسان گردشگری خوراک که به صورت وبینار با مشارکت استان‌های کشور در محل معاونت گردشگری برگزار شد، از آغاز به کار شبکه ملی کارشناسان گردشگری خوراک در کشور خبر داد و گفت: با توجه به این‌که تنوع‌بخشی به صنعت گردشگری کشور و تولید محصولات متنوع و تمرکز بر گردشگری موضوعی یکی از اصلی‌ترین سیاست‌های این حوزه به شمار می‌آید، لذا با توجه به دارا بودن ظرفیت بسیار قابل توجه غذاهای بومی کشور، موضوع توسعه گردشگری خوراک در دستور کار قرار گرفته است.

او با بیان این‌که در حال حاضر ساختار اداری در قالب شبکه‌ای گسترده از کارشناسان در سراسر استان‌های کشور شکل گرفته است، افزود: به دنبال تشکیل کارگروه گردشگری خوراک این نشست با هدف تبیین و آگاه‌سازی کارشناسان استانی با ظرفیت‌ها و ساختار اجرایی این موضوع تشکیل شده است تا در بستر تعامل، همفکری و بررسی نمونه‌های موفق داخلی و خارجی از جمله «خیابان خوراک» بستر اجرایی قابل اتکایی شکل گیرد.

قاسمی با بیان این‌که موضوع گردشگری خوراک از دو وجه قابل بررسی است، اظهار کرد: با توجه به اعلام رسمی سازمان جهانی گردشگری، ۳۳ درصد یا یک‌سوم هزینه‌کرد گردشگران به موضوع خوراک اختصاص می‌یابد، از این رو غذا جزو لاینفک این صنعت شناخته می‌شود. در نتیجه بحث درباره یکی از زنجیره‌های اصلی سفر است.

او افزود: در وجه بعدی هدف از سفر می‌تواند تجربه اغذیه و اشربه مقاصد مورد بازدید و جوامع میزبان باشد، از این رو اقدامات کلان از جمله تعریف بسته‌های سفر و تورهای گردشگری با محوریت و انگیزه تجربه غذاهای بومی و نیز استفاده از خوراک محلی استان‌ها در منو مراکز پذیرایی و رستوران‌ها، از جمله اقدامات زیربنایی مورد نظر در مسیر توسعه گردشگری خوراک به شمار می‌آید.

مدیرکل دفتر توسعه گردشگری داخلی همچنین تاکید کرد: تمرکز بر این دو رویکرد سبب شکل‌گیری بستر مساعد توسعه گردشگری کشور می‌شود تا ضمن ایجاد و توسعه مقاصد ملی تخصصی گردشگری خوراک و جذب گردشگران، دستاوردهای گسترده اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی در سطح کشور شکل گیرد.

حسین جبل‌عاملی، فعال و متخصص گردشگری خوراک در این نشست با تبیین مفاهیم علمی این موضوع به کارشناسان استانی، گفت: گاهی برخی از شهرها و شهرستان‌های کشور به تنهایی مقصد سفر نیستند و گردشگران تنها از آن‌ها عبور می‌کنند، اما وقتی پیوست گردشگری خوراک به این نوع مقاصد افزوده می‌شود و با ارائه غذایی متمایز می‌توانند سبب تغییر جهت مسیر گردشگران شوند، در واقع به نوعی همانند مقاصد عبوری ایفای نقش می‌کنند و می‌توانند در درآمدزایی جامعه محلی و رونق گردشگری منطقه خود بسیار مؤثر عمل کنند.

او با بیان این‌که برای گردشگری غذا در دنیا بیش از ۲۰۰ میلیارد دلار درآمد ثبت شده است، گفت: غذا در تمام انگیزه‌های گردشگری مشترک است و گردشگری خوراک یکی از انواع گردشگری است که می‌تواند نقش مهمی در جذب گردشگران داشته باشد. این نوع گردشگری به آداب و رسوم و فرهنگ هر کشوری مرتبط است و برای بازدیدکنندگانی که از سایر کشورهای جهان با فرهنگی متفاوت به این کشورها قدم می‌گذارند و آماده تجربه فرهنگ و رسوم و غذاهای آنان هستند، بسیار جذابیت دارد.

جبل عاملی به ویژگی‌های گردشگری خوراک اشاره کرد و افزود: گردشگری خوراک می‌تواند جزء مستقلی به شمار آید و محرک سفر باشد. بی نهایت رشد کند. دلیل بازگشت گردشگران باشد و همچنین با خدمات دیگر تلفیق شود، از این رو می‌تواند دستاوردهای اقتصادی وسیعی در قالب درآمدزایی مستقیم و جنبی داشته باشد و یکی از بسترهای مطمئن توسعه گردشگری کشورها شناخته شود.

در ادامه نشست برای آشناسازی شبکه کارشناسان با موضوع «خیابان خوراک»، نماینده شرکت مهندسین مشاور و مجری پروژه خیابان غذا در شهر شیراز، فرآیند طراحی و اجرا، مسائل و چالش‌های مربوطه و اهمیت اجرای این گونه برنامه‌ها در راستای توسعه گردشگری خوراک را تشریح کرد.

منبع:

ایسنا

مطالب مرتبط:

جاذبه ها

شهرهای ایران