ستایش فرجی، عضو هیات موسس انجمن خوراک و نوشیدنی پیرامون اینکه اقامتگاه های بومگردی راهی برای رونق و توسعه گردشگری خوراک هستند، اظهار داشت: هر گردشگری برای تحقق رویایی به سفر می رود؛ گردشگران حرفه ای خوراک برای تجربه طعمی از یک غذا همراه با شناخت فرهنگ و آیین خوراک آن حتی در دورترین نقاط جهان یا برای فراگیری روش آماده سازی و خوردن خوراک ها و نوشیدنی های سنتی در یک جغرافیای دیگر چمدان می بندند و عازم سفر می شوند؛ خوراک به عنوان بخشی از جاذبه های فرهنگی هر منطقه است و قطعا گردشگری خوراک با خوراک گردی متفاوت است، در شکم گردی هدف گردشگر فراتر از مزه کردن یک طعم و خوراک جدید نیست و جزییات بیشتری را دنبال نمی کند.
پژوهشگر خوراک گفت: گردشگری خوراک فرصتی است که گردشگر به مردم شناسی خوراک یک منطقه که همان تحلیل خوراک در چارچوب فرهنگ است، اشراف پیدا کند و با جزییات به آداب و رسوم و فرهنگ مبتنی بر خوراک، تاثیر اقلیم بر نوع خوراک بومی، نقش آن در خلق وخو و باورهای سلامت محور، باورهای عامیانه بپردازد و رد پای آن را در دانش بومی، مراسم های آیینی و مذهبی، قومی و ملی منطقه جست و جو کند و بیشتر آشنا شود.
گردشگر خوراک با تحقیق تاریخ و پیشینه هر خوراک، مواد اولیه آن را شناسایی می کند، با روشهای نگهداری خوراک در فصول و اقلیم های مختلف از گذشته آشنا می شود، با ابزار و وسایل مرتبط به فرهنگ بومی آن خطه به پخت آن خوراک می پردازد و در نهایت با چگونگی سرو و چیدمان آن در یک سفره محلی سفر را به پایان می رساند، البته این اتفاق را باید برای هر خطه، منطقه و پهنه فرهنگی و جغرافیای به شکلی مجزا در نظر گرفت.
فرجی اظهار داشت: برگزاری دوره های آموزشی، تورهای غذایی، برپا کردن جشنواره های محلی یک یا چند روزه، آموزش اولیه برای شناخت یک محصول، نحوه تولید، برداشت و چگونگی نگهداری یک محصول کشاورزی و ماده غذایی در شرایط و اقلیم های مختلف، از ویژگی های گردشگری خوراک است؛ در این نوع گردشگری، افراد حتی با روش کار و شناخت ابزار و ظروف مختلف و نحوه پخت یک خوراک یا آماده سازی نوشیدنی، شیوه ارائه و آماده سازی و چگونگی سرو خوراک و نوشیدنی با تاکید بر چیدمان و انتخاب ظروف بومی آن منطقه آشنا می شوند و در نهایت در روند برندسازی محصول بومی با هدف شناخت سوغات آن خطه برای ارائه به گردشگر، در فرایند عرضه یک محصول و خدمات به عنوان گردشگری خوراک قرار می گیرند.
عضو هیات موسس انجمن خوراک و نوشیدنی خاطر نشان کرد: یکی از ارکان مهم در صنعت میهمان نوازی و گردشگری در هر کشوری ارائه یک خوراک خوش طعم و لذیذ با کیفیت مطلوب به گردشگر داخلی و خارجی در مکان هایی است که ما آنها را با نام غذاخوری یا رستوران می شناسیم؛ به همین دلیل دیپلماسی خوراک مسیری روشن برای شناخت فرهنگ یک کشور و جذب گردشگر است.
یکنواخت و محدود بودن منوی رستوران ها از نقاط ضعف گردشگری خوراک
فرجی اظهار داشت: در بسیاری کشورها علاوه بر تبلیغات صنعت گردشگری، با ایجاد و ارائه مفاهیم و طراحی و اجرای ایده های خلاقانه در فضای رستوران به جذب و خاطره سازی برای گردشگر می پردازند، اگر دنبال توسعه و رونق گردشگری خوراک در ایران هستیم در گام اول دولت و حاکمیت در سیاست گذاری و اجرای طرحی های مدیریت کلان باید تغییر شیوه و رویکرد دهد، در گام دوم فعالان و سرمایه گذاران بخش خصوصی به عنوان برنامه ریزان و مجریان تورهای گردشگری به این حوزه به صورت خاص و حرفه ای توجه کنند و در نهایت مردم بومی، جوامع محلی و خود گردشگران به عنوان حلقه های اصلی زنجیره ارزش و تامین و ذی نفعان این صنعت، گردشگری را در سبد کسب و کار و انتخاب محصول قرار دهند.
استانداردسازی در صنعت رستوران داری در ایران بسیار دشوار و حفظ درجه و موقعیت آن دشوارتر است. نبود آموزش معضل دیگری است که مانند بسیاری بخش های صنعت گردشگری دامن گیر صنعت میهمان نوازی و رستوران داری شده است؛ از طرفی ثبات در کیفیت یک خوراک، ارائه منو خلاقانه مبتنی بر فرهنگ خوراک های بومی در تفکر رستوران داران ایرانی از درجه اهمیت پایین تری برخوردار است و کمیت مهمترین دغدغه ذهنی آنها است.
وی رستوران های بین راهی را یکی از بخش های مهم گردشگری خوراک توصیف کرد و افزود: محدود بودن و یکنواختی غذای رستوران ها به ویژه رستوران های بین راهی بخشی دیگر از نقاط ضعف صنعت گردشگری و گردشگری خوراک است.
پژوهشگر خوارک افزود: در فرایند صدور مجوز و نظارت بر رستوران های بین راهی، دستگاه های متولی دولتی باید دقت بیشتری داشته باشند؛ این رستوران ها گاهی فقط برای دریافت مجوز غذاهای محلی را در منوی خود درج می کنند، اما وزارت میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی و اتحادیه رستوران داران باید همواره نظارت کنند مطابق منو اولیه غذاهای محلی و سنتی همیشه و با کیفیت مطلوب اولیه به گردشگران و مسافران عرضه شود.
وی تاکید کرد: نهاد متولی برای انتخاب رستوران برتر صرفا کیفیت چلوکباب و دیزی آن رستوران را نباید ملاک قرار دهند و برای توسعه گردشگری خوراک باید به سبد غذاهای و نوشیدنی های محلی و سنتی و ارائه آن در منوی رستوران ها بویژه رستوران های بین راهی توجه شود.
ضرورت گنجاندن غذاهای محلی در منو رستوران ها و آموزش تخصصی کارکنان
فرجی بیان کرد: شاید ستاره دار کردن رستوران ها مانند هتل ها و مراکز اقامتی برای بهبود کیفیت موثر باشد، اما لزوم گنجاندن غذاهای محلی در منو رستوران ها و آموزش تخصصی همه کارکنان آنها از بخش خدماتی و آشپزخانه تا میهماندار در کنار استانداردهای بین المللی قطعا نقش موثرتر و پررنگ تری در جذب گردشگر خارجی ایفا می کند.
در شرایطی که بیشتر هتل ها اعتقادی به ارائه خدمات در حد و اندازه ستاره هایشان ندارند، اقامتگاه های بومگردی می توانند علاوه بر مقصدی مناسب، مکان امن و جذاب تر و ارزان تر، راهی برای لمس بهتر فرهنگ و تاریخ و لذت بردن از زیبایی های بصری و لمس نزدیک تر آیین های محلی عجین شده با خوراک و نوشیدنی و در نهایت رونق گردشگری خوراک و گردشگری روستایی باشند.
وی تاکید کرد: باید توجه داشت زمانی یک مقصد گردشگری خوراک در برندسازی موفق می شود که گردشگران انتخاب مقصد سفر خود را تکرار کنند و بر اساس طعم و مزه غذایی که خورده اند و خاطره ای که در ذهن ثبت کرده اند حتی پس از سال ها دوباره برای استفاده از خدمات اینگونه مقصدها یا همان مقصد را انتخاب کنند.
پژوهشگر خوراک گفت: یکی از شاخه هایی که باید در دوره های آموزش راهنمایان گردشگری برگزار شود آشنایی با خوراک های بومی و فرهنگ و آیین های مرتبط با خوراک و نوشیدنی هر استان و پهنه فرهنگی است، زیرا یک راهنما باید بتواند حین سفر با ارائه و توضیح مناسب در ارتباط با پیشینه یک خوراک برای گردشگر داخلی و خارجی آنها را به تجربه کردن طعم این نوع غذاها و آشنایی با فرهنگ و آیین آن شیوه پختن و مناسبت آیینی آن ترغیب کند.
تمرکز گردشگر خارجی بر روی غذای بومی و محلی مقصد سفر است
فرجی درباره توسعه و برندسازی گردشگری خوراک گفت: تمرکز گردشگر خارجی معمولا روی غذا و آشنایی با محصولات و فراورده های بومی و محلی است که از آنها بازدید می کند؛ متاسفانه در ایران تاکنون برنامه منسجم و جدی در راستای برندسازی در همه بخش های صنعت خوراک و نوشیدنی اعم از غذاهای سنتی، رستوران، چایخانه و شربت خانه انجام نشده و همین غفلت در برندسازی، ضعف اصلی صنعت گردشگری ایران است.
عضو هیات موسس انجمن خوراک و نوشیدنی گفت: البته نقش دوره های آشپزی را با هدف افزایش تجربه فرهنگی در تورهای بازارگردی، مراکز خرید و بازدید از غرفه های غذای خیابانی (Street Food) نمیتوان نادیده گرفت. در این روش از افرادی که در تور گردشگری هستند با نمونه های مواد غذایی و برندهای گوناگون، انواع خوراک های بازاری و لقمه کوچک (Snack) خیابانی و نوشیدنی های فصلی پذیرایی می شود و در انتها هم گردشگران به یک فروشگاه یا مرکز خرید از پیش تعیین شده برای خرید سوغات برده می شوند.
وی درباره شیوه های برندسازی رستوران ها و خوراک افزود: گاهی ممکن است تورهای گردشگری با یک وعده غذایی یا نشستن در کافه یا رستورانی که با تاریخ و فرهنگ ارتباطی عمیق و ناگسستنی دارد شروع شود و با سرو یک پیش غذای سبک یا نوشیدنی محلی پایان یابد. در نهایت هدف از برگزاری تور معرفی برند رستوران یا کافه ای است که پیشینه و قدمتی تاریخی دارد، یا در معرفی و زنده کردن یک خوراک یا حفظ تکنیک آن سالهاست قدم بر می دارد.
پژوهشگر خوراک اظهار داشت: برخی دوره های آموزشی در خانه های مردم محلی یا مراکز اقامتی و هتل برگزار می شود و به گردشگر خارجی امکان می دهد سنت میهمان نوازی را با صنعت میهمان نوازی به مقایسه کرده و علاوه بر نگاهی که به سبک و سیاق زندگی روزمره و آشپزی افراد آن خانه، با دست پخت شخص اول آشپزخانه یا هتل آشنا شود و در این بین با تجربه های میان فرهنگی از نزدیک آشنا شود.
برگزاری رویدادهای فرهنگی برای احیای خوراک های سنتی در حال فراموشی
فرجی درباره ظرفیت برند شدن خوراک ها و شهرهای ایران گفت: در این زمینه ابتدا باید پژوهش شود و با تکیه بر حفظ اصالت خوراک و نوشیدنی این موارد مستندسازی شود؛ برای توسعه علمی و تخصصی در بخش های مختلف این بخش نیازمند ایجاد رشته های تحصیلی در زمینه گردشگری خوارک در موسسات آموزشی هستیم.
وی تاکید کرد: باید در بخش تولید محتوا و تبلیغات خوراک ها و نوشیدنی های محلی و سنتی برای توسعه گردشگری خوراک در رسانه ها تحولات اساسی رویکردی و خلاقانه مبتنی بر علم و تکنیک های دنیای مدرن انجام شود، همچنین با برگزاری رویدادهای فرهنگی به احیا و زنده کردن خوراک های در حال فراموشی و کمرنگ شده در گذر زمان بیاندیشیم و با دریچه ای روشن در جهت توسعه گردشگری خوراک قدم برداریم.
غذای ایرانی فقط چلوکباب و دیزی و آش نیست، این بار که به شمال کشور سفر کردید در کنار میرزا قاسمی، پلاکباب و اناربیج گیلانی ها سراغ شامی بابلی و ممیج پلا، آش چهل گیاه و کئی پلا بگیرید یا اگر به شمال شرق کشور و خراسان سفر می کنید با وجود شیش لیک شاندیز و شله مشهدی از راهنمای گردشگری یا مردم محلی سراغ رستوران هایی را بگیرید که قابلی پلو، آش جوشواره، خرفه قوروت را در فهرست خوراک های خود عرضه می کنند.
عضو هیات موسس انجمن خوراک و نوشیدنی گفت: در سفر به غرب کشور و کرمانشاه در کنار غذای محبوب دنده کباب کرمانشاه و آش عباس علی و خورش خلال طعم سیب پلو و هلو کباب و دلمه زلق و آبگوشت باغی و کوکو پاغازه را تجربه کنید؛ امیدوارم رستوران دارهای اصفهان نصف جهان قطب گردشگری فرهنگی به جز معرفی و عرضه قرمزه نخودچی و خورش ماست، غذاهایی مانند ماش و قمری، کوکو قندی، یخمه ترش، شله بریون زیره را سرو کنند.
پژوهشگر خوراک افزود: بیشتر گرشگران که به شهرهای جنوبی حاشیه خلیح فارس می روند، قلیه ماهی و دوپیازه میگو، فلافل و سمبوسه را می شناسند و طعم آن را تجربه کرده اند، اما هواری چکو میگو و ماهی سوری، هواری سوراغ و ماهی برشته طلال و حلوای انگشت پیج و شکر پلو قیمه، گمنه، مشتک جیکه و اناری، پکورا، متبک و مفتح، کراهی و تنورچه هم باید معرفی شوند تا ذائقه گردشگر داخلی و خارجی به این غذاها جذب شود.
مطالب مرتبط:
