شیراز یکی از پر جاذبه‌ترین شهرهای گردشگری ایران است؛ چه در حوزه ابنیه و جاذبه‌های گردشگری و طبیعی که دارد و چه از لحاظ مردم‌شناسی و فرهنگ‌هایی که این شهر می‌تواند در معرض گردشگران داخلی و خارجی خود قرار دهد، اما یکی از جاذبه‌های مهم هر شهر به خصوص، شهر شیراز، غذاهای آن است. به نحوی که فعالان حوزه گردشگری از غذاهای شیراز، با نام رسانه یاد می‌کنند. رسانه‌ای که می‌تواند به گردشگران داخلی و خارجی درباره زندگی مردم این شهر توضیح دهد، به بیان فرهنگ پخت غذا و دورهمی های مردم بپزدازد و تبلیغی دیگر برای دیدن شیراز باشد. آوازه غذاهای شیرازی نه تنها در میان ایرانی‌ها بلکه خارجی‌ها هم پیچیده است همانطور که ایرانی‌ها برخی از غذاها را متعلق به شیراز می‌دانند؛ گردشگران خارجی نیز برخی از غذاها را با نام شیراز می‌شناسند.
شاید اولین غذایی که هر کسی با شنیدن نام شهر شیراز به یاد می‌آورد، کلم پلوی شیرازی باشد. اصلاً هر غذایی که با نام شیراز گره می‌خورد؛ بیشتر به یاد می‌نشیند. مانند، سالاد شیرازی، لوبیا پلوی شیرازی یا اشکنه شیرازی.
وقتی نام شهر روی یک غذا می‌نشیند، آن شهر، همان غذا را به خود اختصاص می‌دهد. مثلاً کسی نمی‌گوید سالاد شیرازی مخصوص تهرانی هاست. این دیگر در تملک آن شهر درآمده است به خصوص با آبلیمو و نارنج تازه شیرازی.
رد نارنج در غذاهای شیرازی
این شهر بزرگ در استان فارس یکی از مهمترین شهرهای گردشگری داخلی و خارجی است. در خانه‌های حیاط‌دار هر شیرازی اصیل، حتماً یک درخت نارنج وجود دارد. به همین دلیل است که ماه‌های اردیبهشت و خرداد، بوی عطر بهارنارنج، این شهر را پر می‌کند و در بازارهای آن آبلیمو و نارنج به وفور دیده می‌شود. با همین مرکبات هم غذاهای متفاوتی می‌پزند یا در غذاهای خود از این مرکبات به عنوان چاشنی استفاده می‌شود.
غذاهای شیرازی در جهان هم سر و صدا به پا کرده‌اند، یکی از آنها قمبر، قنبر یا غم‌بر پلو شیرازی است که به سازمان جهانی جهانگردی راه پیدا کرد. در واقع ایران فیلمی از نحوه تهیه غذای اصیل ایرانی به یکی از کمپین‌های مربوط به گردشگری غذا در سازمان جهانی گردشگری فرستاد که مربوط به همین غذا می‌شد. منتها خیلی وقت بود که دیگر این غذا فراموش شده بود و کسی درست نمی‌کرد. تا اینکه امسال با شرکت در این کمپین، حسابی سری توی سرها درآورد.
این غذا با برنج، گوشت، کشمش، رب انار، شیره انگو، مغز گردو آرد نخودچی درست می‌شود و مثل خیلی از غذاهای شهر، در واقع برنج پر ملاتی است که به مزاج خیلی از افراد خوش می‌آید.
دو پیازه‌ای که آلو ندارد!
یکی از غذاهای مشهور شهر شیراز، دو پیازه آلو است. همان دو پیازه معمولی است که با سیب زمینی و پیاز فراوان و سبزی معطر تهیه می‌شود. امّا از آنجا که شیرازی‌ها به سیب زمینی، آلو می‌گویند، به نام این غذا هم آلو اضافه کرده‌اند. در واقع این غذا آلو ندارد!
کمی بیشتر درباره غذاهای شیرازی بدانیم…
جالب اینجاست که شیرازی‌ها هم مثل خیلی از اهالی شهرهای دیگر، برای وعده صبحانه‌شان، آش می‌خورند که به آن آش سبزی می‌گویند.
مگر می‌شود به رستوران‌های محلی شیراز رفت و کلم‌پلوی شیرازی اصیل را سفارش نداد. اصلاً کسی که اولین بار این غذا را بخورد اگر از جای خوبی سفارش داده باشد به کسی که آن را اختراع کرد، دست‌مریزاد می‌گوید. این غذا را به دلیل استفاده از کلم قمری در غذا، کلم پلو می‌گویند و به آن آرد نخودچی، سبزی معطر و گوشت و برنج هم اضافه می‌کنند. این غذا را باید با مخلفات شیرازی‌اش میل کرد مثل سالاد شیرازی.
شیرازی‌ها، شیرازی‌پلو هم دارند. این غذا برنج و مرغ و بادمجان و زرشک و ماست دارد و یک غذای مجلسی گران به حساب می‌آید.
کلاً اهالی شهر شیراز از برنج زیاد استفاده می‌کنند. بیشتر غذاهایشان ترکیبی از برنج با مواد دیگر است؛ حتی رب انار به برنج می‌زنند و به آن رب پلو می‌گویند. یا لوبیا چشم بلبلی را در برنج استفاده کرده و به آن لوبیا پلوی شیرازی می‌گویند که با لوبیا پلویی که خیلی‌ها می‌شناسند و با لوبیا سبز تهیه می‌شود تفاوت دارد.
بیشتر غذاهای شیرازی، ترش و کمی تند است. آنها از آبلیمو و آب نارنج به عنوان چاشنی به وفور استفاده می‌کنند. اما ادویه را به اندازه جنوب ایران به غذا نمی‌زنند اما بی ادویه هم غذا نمی‌پزند.
رد غذاهای شیرازی را تا کجاها دنبال کنیم؟
شیراز جدا از استان فارس و استان فارس هم جدا از استان‌های همجوارش نیست. این استان در زمان پهلوی، استان هفتم کشور بوده است؛ یعنی در زمانی، شهرهای بوشهر و کهگیلویه جزوی از آن بوده‌اند. به همین دلیل می‌توان شباهت‌هایی را در غذاهای مردم استان فارس و همجوارانش مشاهده کرد منتها ممکن است هر کسی با سلیقه خود، تفاوتی در آن غذا داده باشد؛ به عنوان مثال، همین دو پیازه در شهرهای مختلف یکسان است، اما در شهری ممکن است به آن پیاز کمتری بزنند یا سبزی معطر دیگری استفاده کنند، وگرنه شباهت غذاهای شیراز با غذاهای شهرهای اطرافش بسیار زیاد است، به خصوص در استفاده از مرکباتی مانند پرتقال یا نارنج. چون پهنه استان فارس دارای مرکبات زیادی است و مردم این استان نیز از این مرکبات در غذاهای خود به وفور استفاده می‌کنند. درست برعکس اسپانیایی‌ها که اگرچه مرکبات و نارنج زیادی دارند اما این مرکبات نمودی در غذاهایشان ندارد.
شباهت‌های غذایی شهرها بسیار زیاد است حتی می‌توان ردی از غذاهای ایرانی را در غذاهای کشورهای خارجی نیز دید. مثل کلوخ پزان اقلید که در کشور پرو نیز به شکل دیگری انجام می‌شود، ولی در ایران برای آن مراسم خاصی برگزار می‌شود و در واقع مراسم برداشت اولین محصول مرغوب سیب‌زمینی است.
شباهت غذای شیرازی‌ها با چینی‌ها
مهیاوه طی یک فرایند تخمیر به دست می‌آید. هرمزگانی‌ها نان نازکی دارند که به آن مهیاوه می‌زنند. در تمام منطقه لارستان، لامرد، جهرم، بوشهر، هرمزگان نیز مهیاوه وجود دارد که با هم متفاوت است به عنوان مثال مهیاوه در لامرد مزه تندی دارد. اما مهیاوه جهرم مزه ملایم‌تری دارد. در مطلب صبحانه‌های جنوبی می‌توانید بیشتر در این باره بخوانید.
جالب اینجاست که چینی‌ها هم چیزی شبیه به مهیاوه دارند. چینی‌ها تکه‌های گوشت، مرغ و حتی نان را در مایعی مانند مهیاوه می‌زنند و می‌خورند.
مطالب مرتبط:
