امروزه قهوه‌های تخصصی و پیشرفت ارائه نوشیدنی‌ها با توجه به خاستگاه آن‌ها، توسط شرکت‌های بزرگ در تولید انواع روش‌های دم‌آوری با یکدیگر در حال رقابت هستند. خصوصیات عطری و طعمی که برای قهوه‌های برشته شده در هر منطقه از جهان، تعریف و ارائه می‌شود، شکل بسیار تخصصی‌تری به دنیای قهوه داده و روزبه‌روز بر شرکت‌های برشته‌کار و علاقه‌مند به دنیای قهوه افزوده شده است.
قهوه محبوب‌ترین نوشیدنی در جهان است. سالیانه در حدود ۴۰۰ میلیارد فنجان قهوه مصرف می‌شود (تقریبا ۴۰۰ میلیون فنجان قهوه در روز) و به تعبیری می‌توان گفت قهوه دومین کالای مورد معامله پس از نفت در جهان است.
موج اول؛ افزایش دسترسی به قهوه
اکثر افرادی که آشنایی اندکی با دنیای قهوه دارند؛ به احتمال زیاد اصطلاح «موج یا نسل قهوه» را شنیده‌اند. تا قرن نوزدهم، مصرف قهوه در آمریکا با رشد بی‌سابقه‌ای همراه بود، اما همچنان قهوه را به چشم کالایی لوکس و گران می‌شناختند.
در این برهه از زمان، قهوه در مقیاس کوچک و تنها در قهوه‌خانه‌های مستقل عرضه می‌شد. موج اول قهوه با فراگیرشدن این محصول در قالب‌ها و فرم‌هایی مناسب شروع شد و پس از آن این امکان با پیشرفت فناوری و امکانات میسر شد.
اولین پیشرفت فناری در حوزه قهوه، بسته‌بندی دانه‌ها با خلأ بود. در سال ۱۹۰۰ میلادی، برادران هیلز روشی نوین را پدید آوردند که طی آن هوا را از بسته‌های قهوه خارج می‌کردند تا دانه‌های قهوه برای مدت طولانی‌تری تازگی خود را حفظ کنند. این اختراع نقطه پایانی در بسته‌بندی سنتی قهوه در قهوه‌خانه‌ها بود که در فروشگاه‌های سراسر کشور توزیع می‌شد.
نوآوری دیگری که در موج اول قهوه اتفاق افتاد، قهوه فوری بود. تا آن زمان جدا از مشقت‌هایی که برای بدست آوردن یک دانه قهوه متحمل می‌شدند، زمان‌بر بودن دم‌آوری قهوه نیز از مسائل مورد توجه بود. قهوه را ابتدا آسیاب کرده و سپس برای دم‌آوری آن صبر می‌کردند. مردم صبر لازم برای این فرایند طولانی را نداشتند که خوشبختانه قهوه فوری این خلأ را پوشش داد.
قهوه فوری کاملا برای آمریکا در اوایل قرن بیستم مناسب بود. در دنیایی که روزبه‌روز در حال سرعت گرفتن بود، تصویر رضایت‌بخش و مدرنی که برای این نوع قهوه ارائه می‌داد، بسیار جذاب بود. جالب اینجاست که تا سال ۱۹۷۰ میلادی، یک سوم قهوه ای که در آمریکا مصرف می‌شد از نوع فوری آن بود.
موج دوم؛ تغییر در کیفیت قهوه
به مرور قهوه از نوشیدنی مخصوص طبقات مرفه و ثروتمند به نوشیدنی بدل شد که تقریبا در همه خانه‌ها یافت می‌شد. مشکل این بود که کیفیت قهوه چه تازه و چه فوری چنگی به دل نمی‌زد. موج دوم قهوه را می‌توان نوعی واکنش به کیفیت پایین قهوه دانست که در سرتاسر آمریکا مورد استفاده قرار گرفت.
اگر موج اول در راستای افزایش دسترسی به قهوه بود، موج دوم حرکتی رو به جلو جهت افزایش کیفیت قهوه بود، این در حالی بود که از قهوه به عنوان کالایی ضروری و ساده یاد می‌شد، اما همچنین به عنوان کالایی لوکس به آن استناد می‌کردند.
یکی از شروع‌کنندگان موج دوم قهوه و چای «پیت» بود. آلفرد پیت مهاجری هلندی بود که با رسیدن به آمریکا از مشاهده استاندارد و سطح کیفی قهوه در آمریکا شوکه شد. در سال ۱۹۶۶ میلادی پیت اولین فروشگاه خود را افتتاح کرد که در آن قهوه تیره برشت را با بهترین کیفیت عرضه می‌کرد و مردم محلی با چشیدن طعم آن، هوش از سرشان می‌پرید. پس از مدت زمانی اندک، پیت در میان دنبال‌کنندگانش که به peetniks معروف بود، به مقبولیتی فرهنگی دست یافت.
به محض اینکه مردم متوجه این امر شدند که قهوه می‌تواند پیچیده، رمزآلود و دل‌چسب باشد، مورد استقبال همگانی قرار گرفت. استقبالی که دیگر راه برگشتی از آن نبود.
نام دیگری که در تلاش بود تا در موج دوم قهوه جای گیرد، استارباکس بود و پیدایش این پدیده عظیم و فراگیر به طور چشمگیری با تاریخچه پیت درهم تنیده شده است. استارباکس کار خود را توسط سه دوست که یک تابستان را در فروشگاه پیت کار کرده بودند، در سال ۱۹۷۱ در سیاتل آغاز کرد. آن‌ها تصمیم گرفتند که تجارت خود را با فروش دانه‌های وارداتی قهوه شروع کنند و این در حالی بود که فروشگاه اصلی استارباکس نوشیدنی آماده نمی‌کرد.
در سال ۱۹۸۲ میلادی، هرسه بنیان‌گذار استارباکس با «هوارد شولتز» همراه شدند و پس از سفری به ایتالیا، شولتز به این نتیجه رسید که آینده در سرو نوشیدنی قرار دارد. پس از آن، وی به سرعت شرکت خود را بازگشایی کرد. اتفاقی که پس از آن رخ داد یکی از مهم‌ترین اتفاقات اوایل موج دوم بود.
در سال ۱۹۸۷ شولتز به استارباکس بازگشت تا شرکت آنان را به دست آورد و این در حالی بود که سه بنیان‌گذار برای کسب جایگاه پیت و سرنگونی وی تلاش کردند. در واقع موج دوم قهوه با اختراع دستگاه‌های اسپرسو و شناسایی تمایز بین قهوه‌های عربیکا و روبوستا و استفاده هرچه بیشتر از آن‌ها در قهوه‌خانه‌های مختلف سراسر دنیا همراه بود.
موج سوم؛ کاهش درک مردم از اهمیت قهوه
یکی از لحظات کلیدی در داستان قهوه در سال ۲۰۰۲ رخ داد. هنگامی که «تریش اسکی» از قهوه‌خانه Wrecking ball، مقاله‌ای را با موضوع موج اول و دوم قهوه در Flame Keeper منتشر کرد که در آن مقاله اثری از مقوله موج سوم نبود. دو موج اول به راحتی قابل فهم و درک بودند. موج اول هنگامی اتفاق افتاد که استفاده از قهوه رواج بیشتری یافت و موج دوم به تغییر کیفیت و افزایش آن در مورد قهوه و شروع تجربه رفتن به قهوه‌خانه مدرن اطلاق شد. باوجود اینکه ۱۵ سال پس از انتشار این مقاله مفهوم موج سوم به عرضه ظهور رسید، اما تفهیم این مقوله (موج سوم) همچنان دشوارتر از دو موج قبلی بود.
به گونه‌ای می‌توان گفت موج سوم واکنشی نسبت به فرهنگ قهوه‌خانه‌ای استارباکس بود که در آن قهوه هیچ‌گونه الهام‌بخشی نداشت و در درجه دوم اهمیت قرار گرفته بود، در حالی‌که موج سوم چیزی ورای این است. یکی از روش‌هایی که می‌توان به آن فکر کرد در نظر گرفتن ارتباطی است که موج سوم با اصطلاح قهوه تخصصی دارد. برخی افراد تمایز بین این دو مقوله را متوجه نمی‌شوند و همین موضوع یکی از مبانی برداشت اشتباه از موج سوم است.
کیانی، اسماعیل؛ ۱۳۹۸؛ کتاب یک فنجان اسپرسو؛ انتشارات ترانه مشهد
منبع:
مطالب مرتبط:
